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Apr 26, 2023

Vous avez du lait d'avoine ? Novozymes développe une boîte à outils pour aider à créer la boisson à l'avoine parfaite

27-Nov-2019 - Dernier

27-Nov-2019 - Dernière mise à jour le 29-Nov-2019 à 15:21 GMT

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Le nouveauboîte à outils" fournit un aperçu de la façon d'ajuster la douceur, la sensation en bouche et la nutrition, et d'optimiser le processus de production, a déclaré Alessandro Palumbo, responsable du développement du marché.

"Notre équipe d'experts peut travailler avec des marques à très petite échelle afin qu'elles puissent créer des échantillons et obtenir des commentaires, puis nous pouvons vraiment les aider à passer à l'échelle industrielle", a-t-il déclaré à FoodNavigator-USA.

Bien qu'il existe différentes façons de produire du lait d'avoine (PepsiCo a notamment utilisé du son d'avoine comme matière première, alors que d'autres marques ont tendance à utiliser de la farine d'avoine ou des flocons d'avoine), les meilleurs résultats sont obtenus en utilisant de la farine d'avoine traitée thermiquement comme matière première, puis en utilisant des enzymes pour le décomposer, a affirmé Palumbo.

"C'est encore le début de l'ère des boissons à l'avoine, mais nous avons fait plusieurs essais et les meilleurs résultats et les plus cohérents en ce qui concerne les tests sensoriels sont toujours des laits d'avoine fabriqués avec de la farine d'avoine traitée thermiquement, mais nous gardons un œil sur nouveaux développements."

En règle générale, les enzymes sont ajoutées à deux étapes différentes. Au stade initial de liquéfaction, les enzymes décomposent les composants gélatinisés de l'amidon d'avoine - l'amylose et l'amylopectine - en dextrines, ce qui réduit la viscosité du mélange farine d'avoine/eau et est essentiel pour créer une sensation en bouche attrayante.

Au stade de la saccharification, les dextrines sont décomposées en sucres plus simples, c'est pourquoi le lait d'avoine sans saccharose ajouté ou autres édulcorants a toujours un goût sucré (et pourquoi la FDA dit que les entreprises qui fabriquent du lait d'avoine par hydrolyse enzymatique de l'avoine doivent déclarer les sucres ainsi créés commesucre ajouté​​sur le nouveau panneau de valeur nutritive).

Dans les deux étapes, la sélection des bonnes enzymes et combinaisons d'enzymes peut faire une grande différence en termes de viscosité et de sensation en bouche, de nutrition et de douceur, a déclaré Palumbo. "La façon dont vous combinez les matières premières, les paramètres de production et les enzymes fait une énorme différence pour le produit final. Comment combinez-vous les enzymes ? Quand les inactivez-vous ?"​

Cependant, Novozymes a également breveté une solution permettant aux entreprises d'adopter un processus en une seule étape afin que vous n'ayez pas à avoir l'étape de refroidissement après la liquéfaction, ce qui peut économiser de l'argent, a déclaré Palumbo.

Un mélange d'enzymes sur mesure, quant à lui, peut augmenter les rendements de production, permettant aux entreprises de produire plus de lait d'avoine avec la même quantité de matière première, a-t-il ajouté. "Cet effet synergique permet d'augmenter la teneur en solides secs jusqu'à 10%. Le rendement est ensuite augmenté par l'ajout d'eau supplémentaire."​

Le graphique ci-dessous montre le rendement obtenu en utilisant des enzymes alpha-amylases uniques par rapport au rendement obtenu lorsque les enzymes sont combinées.

En ce qui concerne les formulations de lait d'avoine et les préférences des consommateurs, celles-ci peuvent varier, a déclaré Palumbo.

"En Amérique du Nord, nous constatons un grand intérêt pour les formulations barista, qui sont plus épaisses, mais tout dépend de la partie du marché que vous ciblez. Quelles sont les préférences de goût et de texture des consommateurs de votre marché ? Les consommateurs veulent-ils un produit qui s'apparente à une boisson laitière ou préfère-t-il un goût plus céréalier ou une texture plus épaisse? ​

"Si vous êtes dans la région nordique de l'Europe, par exemple, cela montrera probablement une préférence pour une douceur faible ou nulle, tandis que les consommateurs plus au sud apprécient généralement un goût plus sucré. Il n'existe pas de solutions ou de réglementations standard dans la boisson à l'avoine. catégorie, encore."​

Toutes les images dans le corps de cet article sont une gracieuseté de Novozymes.​

LE LAIT D'AVOINE EN CHIFFRES :SelonTOURS​​​ données fournies à FoodNavigator-USA couvrant les 52 semaines jusqu'au 6 octobre 2019 chez les détaillants d'aliments multipoints naturels, spécialisés gastronomiques et conventionnels aux États-Unis, les ventes de lait d'avoine réfrigéré ont augmenté de 2094 % pour atteindre 48,5 millions de dollars, tandis que les ventes de le lait d'avoine de longue conservation a augmenté de 91 % pour atteindre 10,9 millions de dollars. Les données n'incluent pas les détaillants tels que Whole Foods, Trader Joe's ou ALDI.

"Alors que les laits d'avoine ne représentent encore que 2,7 % du volume en dollars dans la catégorie des laits végétaux réfrigérés, la croissance des ventes a été explosive avec de nombreux concurrents sérieux dans l'espace", a déclaré Jessica, directrice principale de SPINS, Natural Insights and Innovation Research. Hochman.

Oatly et certaines autres marques de lait d'avoine ont confirmé qu'elles modifieraient la façon dont elles répertorient les sucres sur leurs panneaux de valeur nutritive à la suite de conversations avec la Food and Drug Administration (FDA).

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